Sicherlich waren Sie schon mal in [æməlfai], so wie ich Amalfi immer nenne und dabei ein bisschen die amerikanische Aussprache parodiere. Und wenn Sie [æməlfai] kennen, dann kennen Sie auch die amalfitanische Küste und vielleicht auch Cetara?
Als ich die amalfitanische Küste besuchte, vor ca. 30 Jahren, war die Küste atemberaubend schön. Das ist sie sicherlich heute auch noch, denn atemberaubende Preise - wie sie dort vorherrschen - verderben nicht die Landschaft, aber beeinträchtigen die Wahrnehmung. Auch Cetara hatten wir besucht, diesen malerischen Ort mit seinem mittelalterlichen Turm und nicht weniger imposanter Kirche. Das schöne Bronzeportal zeigt die beiden Jünger Petrus und Andreas, wohl ein Hinweis auf die Bedeutung des Fischfangs in Cetara, aber von der colatura di alici de Cetara hatten wir nichts gehört. Und darum, um diese Fischsauce, geht es heute. Sie ist phänomenal, sie ist eine Nachfolgerin von Garum, der berühmten Würzsauce der alten Römer, die Sauce, die umami verspricht.
Als ich mitbekam, dass die Pasta mit colatura di alici di Cetara ein Bestandteil des amalfitanischen Weihnachtsessen ist oder sein kann, da stand für mich fest: Das ist ein Gericht für schwarz-auf-weiss, einfach und einfach gut.
Aber bevor es zum Rezept geht, erst ein paar Details zur colatura di alici.
Im Frühjahr - so Mai bis Juni - gibt es riesige Sardinenschwärme vor Cetara. Diese werden gefangen, in Handarbeit gesäubert, „enthauptet“ und sorgfältig gesalzen. Anschließend werden diese in alte Weinfässer geschichtet und über Wochen gelagert. Das Salz zieht das Wasser aus den Fischchen und der aufgefangene Saft ist dann die colatura. Diese bernsteinfarbene Essenz wird mehrmals gefiltert und in handliche Fläschchen abgefüllt. Der Aufwand ist immens aber das Ergebnis dafür überwältigend. Insbesondre in dem Städtchen Cetara wird diese Tradition bewahrt und gepflegt, und nicht ohne Grund wurde die Colatura di Alici in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen.
Diese Würzsauce, die die alten Römer Garum nannten, ist vielseitig und wird in der Küche Kampaniens hauptsächlich für Pasta, Gemüsegerichte und Salate verwendet. Sie ähnelt der Fischsauce Südostasiens, ist aber viel feiner. Das mag an der Herstellung liegen. Die Asiaten fermentieren die Fischlein mit Innenleben und Kopf; das kann sich am Geruch schon mal unangenehm bemerkbar machen. Die colatura gibt den Gerichten einen intensiveren, würzigen Geschmack, eben umami. Süß, sauer, salzig und bitter – das sind die vier Geschmacksrichtungen, die im Allgemeinen bekannt sind. Und vor wenigen Jahren ist die fünfte, die sich umami nennt, hinzugekommen.
Da die Sauce jedes Jahr im Dezember abgefüllt wird, ist Pasta mit dieser Colatura di Alici gerade zu Weihnachten eine beliebte Vorspeise.
Nun zu dem Rezept, Sie brauchen für vier Personen:
- 1 Paket Spaghetti
- 4 EL Olivenöl
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Chilischote
- 4 EL Colatura di alici
Zubereitung
- Wasser für die Pasta aufsetzten und nicht salzen (die Colatura ist salzig genug)
- Petersilie feinhacken
- Knoblauch schälen
- Chilischote aufschlitzen, Scheidewände und Kerne entfernen und feinhacken
- 4 EL Öl in die Pfanne geben, erhitzen
- die feingehackte Chilischote und den Knoblauch dazu geben
- Petersilie dazu geben
- Alles gut erhitzen und dabei umrühren
- Die abgetropften Spaghetti in die Pfanne geben und umrühren
- Portionen auf vier vorgewärmte Teller verteilen und je einen EL Colatura (oder auch mehr) darüber geben.
Sofort servieren!