Woran denken die meisten Menschen, wenn man „Pesto“ sagt? Mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit an Basilikum und damit an das klassische Pesto Genovese. Dabei kommt das Wort pesto vom italienischen pestare und bedeutet zerstampfen. Damit ist also eigentlich die Zubereitungsart gemeint, nicht das Gericht selbst. Beschrieben wird das Pesto weiter als eine kalte, pastöse Sauce, welche zumeist mit Nudeln gereicht wird.
Der historische Vorläufer ist vermutlich das römische Moretum, eine kräuterhaltige Käsesauce. Die Gegentheorie bezieht sich auf das ebenfalls römische Garum. Dies ist eine Sauce, bei der das Öl die Basis darstellt.
Ganz klassisch wird das Pesto per Hand im Mörser zubereitet. Die traditionelle Reihenfolge der Zutaten, die so gemörsert werden, ist: Knoblauch + grobes Salz – Pinienkerne – Basilikumblätter – Käse – Olivenöl. In diesem Rezept wird allerdings ein elektrischer Häcksler verwendet, das geht dann doch etwas schneller.
Das Pesto aus dem Glas mit ein paar Nudeln ist etwas, das ich eigentlich immer gelagert habe. Vielleicht auch ein Relikt aus meiner (gerade erst beendeten) Studienzeit. Unter Studenten hat „Nudeln mit Pesto“ einen besonderen Stellenwert erreicht. In der Klausurenphase ist es schnell gemacht und trotzdem sättigend und nahrhaft. Nach einer langen Party oder nach bestandenen Klausuren bringt einen das Gericht schnell wieder auf die Beine. Frisch zubereitet kann man das Pesto jedoch auf eine andere Ebene bringen und ihm einen eigenen Touch verleihen. Auch ein Tipp für den Studentengeldbeutel: Die Pinienkerne durch Sonnenblumenkerne ersetzen und den Basilikum mit Rucola oder Löwenzahn strecken! Ich persönlich schneide gerne etwas Petersilie mit hinein und frisch abgeriebene Zitronenschale darf bei mir auch nicht mehr fehlen.
Aber genug geredet – ab in die Küche.
Wir brauchen:
einen Bund Basilikum pro Person,
Knoblauch (eine ordentliche Zehe pro Person),
den Abrieb der Schale einer frischen Zitrone,
eine große Hand voll geriebenen Parmesan,
eine Hand voll Pinienkerne,
Linguine (oder Nudelart nach Wahl),
gutes Olivenöl.
So wird’s gemacht:
Nudelwasser aufsetzen und die Nudeln parallel zur Pesto Zubereitung kochen.
Die Pinienkerne mit ein paar Tropfen Öl kurz goldbraun anrösten.
Die Basilikumblätter abzupfen. Die Pflanzenstengel kann man im Häcksler auch mitverarbeiten. Sie sind reich an Aroma und man bekommt noch etwas mehr Masse.
Den Knoblauch kleinschneiden.
Die genannten Zutaten in den Häcksler und gut durchhäckseln.
Die dadurch entstandene Masse in eine Schüssel umfüllen.
Salz, Pfeffer und geriebenen Parmesan gut unterrühren.
Nach und nach etwas Öl hinzugeben, bis das Pesto cremig wird. Die Zielkonsistenz wird dadurch erreicht, dass man etwas Nudelwasser unterrührt - am besten Löffel für Löffel, so dass es nicht zu flüssig wird!
Zum Abschluss den Zitronenabrieb unterrühren, - dabei darauf achten, dass die Zitrone unbehandelt ist -, bis es einem passt (die Menge ist hier Geschmackssache). Das gibt dem Pesto eine sommerlich frische Note.
Guten Appetit!