Karneval im Corona-Jahr 2021 ist zu Ende und zu Ehren der roten Clownsnasen wird sich das Rezept des Monats rund um die Tomate drehen.
Die Tomate (lat. Solanum lycopersicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und ist uns sicherlich allen bekannt. Ich muss zugeben, bis vor gar nicht langer Zeit kam die Tomate bei mir nur als pürierte Sauce oder auf der Pizza vor. Roh mag ich bis heute nur die kleinen feinen Kirschtomaten.
Denke ich an Tomaten kommt mir direkt Italien in den Sinn. Der Pizza Margherita, die zu Ehren der gleichnamigen italienischen Königin (1851-1926) in Neapel geschaffen wurde, verleiht sie die Farbe rot, nur um mit Mozzarella und Basilikum die italienische Flagge widerzuspiegeln. Prall und saftig kommt sie daher und ist Sinnbild für Fruchtbarkeit und der ganze Stolz vieler Hobbygärtner wie kaum ein anderes Obst (ja, kein Gemüse!). Insgesamt gibt es rund 3.200 verschiedene Sorten und nicht alle davon werden rot! Auch grün und gelb sind häufig vertreten und manche Art geht bis ins Violette hinein.
Die kleine Urtomate aus den Anden wurde schließlich von Kolumbus 1498 nach Europa gebracht. Ihr Name stammt aus der Nuahatl Sprache der Azteken und Schoschonen: „Xitomatl“. Der leichte Bittergeschmack ließ die Menschen bis zum Ende des 18ten Jahrhunderts im Glauben die Tomate sei giftig und sie wurde bis dato nur als Zierpflanze angebaut – schön blöd! Aber besser spät auf den richtigen Weg kommen, als gar nicht.
Im Film Grüne Tomaten mit Kathy Bates heißt es: „Das Geheimnis ist die Sauce!“ und damit:
Genug Geschichte – ran an den Herd!
Wir brauchen für eine Sauce für 3-4 Personen:
6 Gemüsetomaten
2 Speisezwiebeln
2-3 Zehen Knoblauch (je nach Vorliebe)
Frischen Basilikum
Ca. 2 EL Aceto balsamico
Olivenöl
Salz & Pfeffer
1 ½ EL braunen Zucker
Eine Pfanne mit hohem Rand und Deckel
Eine kleine Auflaufform (mit Deckel oder alternativ Alufolie)
So gehen wir vor:
Die Tomaten halbieren, den Strunk entfernen und wie einen Apfel aufschneiden.
Die Tomatenstücke mit ein paar Schlucken Olivenöl, grobem Salz, Pfeffer, dem braunen Zucker und dem Balsamessig in einer kleinen Auflaufform vermengen. Den Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen. – Der braune Zucker wirkt hier karamellisierend und kontert den natürlichen Bitternoten des Essigs und der Tomaten selbst.
Die Auflaufform zunächst abgedeckt 10 Minuten mittig in den Ofen stellen.
Nach 10 Minuten die Abdeckung entfernen, die Form weiter oben platzieren und die Grillfunktion des Ofens anstellen (hat der Ofen keinen Grill, dann einfach auf Oberhitze schalten. Nach weiteren 10 Minuten die Tomaten einmal durchrühren und für weitere 10 Minuten grillen. Danach etwas abkühlen lassen. – Das Grillen dient dazu, Röstaromen in das Essen zu bringen. Die Zeiten sind hier eher Richtwerte, wichtig ist, dass es ordentlich blubbert und die Tomaten an den Rändern geröstet werden – das erkennt man an dunklen Enden.
Nachdem die Tomaten etwas abgekühlt sind, die Menge erst in ein grobes und dann in ein feines Sieb geben und in den zwei Stufen ordentlich mit einem Löffel rühren. Somit entfernen wir die meisten der Samen. Die Flüssigkeit auffangen – hier steckt schließlich jede Menge Geschmack!
Nun die Zwiebeln und den Knoblauch klein schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand anbraten. Wir nehmen hier keinen Topf, um die Oberfläche zu vergrößern. Dadurch kommt mehr Sauce auf einmal mit der Luft in Kontakt und die Aromen können sich besser entfalten.
Die Zwiebeln mit einem Schuss der zuvor aufgefangenen Flüssigkeit ablöschen und die Tomaten hinzufügen. Diese nun kurz auf hoher Stufe und unter ständigem Rühren aufkochen.
Die restliche Flüssigkeit hinzufügen und die Temperatur soweit herunterdrehen, dass die Sauce nur noch leicht köchelt – Deckel drauf!
Jetzt beginnt der Teil zur Geduldsübung. Die Sauce lassen wir nun gute 1 ½ bis 2 Stunden köcheln. Deckel drauf und ein gutes Buch zur Hand! Alle 5-10 Seiten (oder das zeitliche Äquivalent dazu) nehmen wir einen großen Löffel und rühren die Sauce durch. Dabei mit der Löffelrückseite die nun weichen Tomaten immer wieder plattdrücken. Somit verkleinern sich diese und die Konsistenz wird langsam vom wässrigen zum „saucigen“ übergehen.
Zwischendurch immer wieder abschmecken und nach Belieben würzen. Zum Ende hin frische Basilikumblätter einrühren und ohne Deckel ein letztes Mal aufkochen. Je nach Wunsch kann der Konsistenz mit passierten Tomaten oder mit etwas Tomatenmark nachgeholfen werden.
Dazu passen natürlich Nudeln bestens. Mit ein wenig Parmesan darüber! Bleibt etwas Sauce übrig und man ist zu satt, um die Reste auszulöffeln, kann man sie bestens als Pizzasauce am Folgetag verwenden.
Guten Appetit!